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微波殺菌有很多優點，但若不能全面地掌握它的特性，則很難獲得較好的殺菌效果。欲提高影響微波殺菌效果，必須分析其主要影響因素。微波殺菌效果的主要影響因素有以下幾個方面：
1、食品中的微生物狀態——食品中的細菌和霉菌在濕潤狀態下比較容易被殺死，但是，干燥狀態下的孢子或芽孢具有極強的生命力，因此微波照射時，盡可能在水分多的狀態下進行。特別是對于干燥物料，在水分還未揮發失去的后階段進行微波照射，可以同時達到殺菌和產品均勻性的目的，如在干燥結束之后再照射，則其微波殺菌的效果會較小。
2、微波加熱過程的均勻性——欲想達到預期微波殺菌的效果，必須設計合適的配件，使被加工產品處于均勻的微波場中。由于各種產品形狀不同，通常很難均勻加熱，此時必須事前進行深入研究，設計出能使產品加熱均勻的方法和配件，這是進行均勻加熱的要點。
3、食品包裝材料或加熱容器中的金屬—— 由于微波在金屬表面會產生反射現象，金屬具有屏蔽作用。因此，當物體中含部分金屬時，在金屬的背面處就不能加熱。而且電場會集中在細小的金屬片以及其尖稅和有棱角的部分，在其附近產生過熱的放電現象，因此必須十分注意。特別是對包裝后的產品微波照射時，包裝材料上金屬印刷部分也會產生同樣的問題，應盡量避免這種包裝和印刷。
4、負載的匹配——為了使來自電源振蕩器的微波功率被負載充分利用，電源回路部分的阻抗必須和負載的阻抗相匹配。當匹配不充分時，部分微波被反射返回電源一側，顯著降低了加熱效率。因此，必須用功率測定儀測定反射功率，并調節控制使反射量為最小。
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微波殺菌效果的影響因素

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